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Mit all diesen Zutaten erreicht man das echte Rezept der Casonsèi de la Bergamasca, so wie es von der Handelskammer vorgegeben wird, aber Sie können auch Varianten finden mit Huhn, Hase, Weinbraten oder Anesini oder andere geheimen Zutaten, die dieses Rezept einzigartig machen.
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In broad terms, the most common type of casoncello filling in the mountains comes with cheese (with no meat), breadcrumb, garlic, parsley, eggs and -sometimes- wild herbs. In the valleys, on the other side, the most popular recipes call for salami, sausage or cotechino sausage and beef. Lastly, people from the city add roast meat, amaretto, raisin, lemon zest and pears to the filling. Combining all these ingredients you get the recipe for the traditional Casonsèi de la Bergamasca as regulated by the Chamber of Commerce; anyway, you will also find it with chicken, rabbit or stew, or even with cocoa, anise and other “family secret ingredients”.
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On peut synthétiser cette multitude de recettes en disant que souvent, sur les montagnes, il y a l’usage dominant des casoncelli maigres avec fromage, chapelure, ail, persil, œuf, parfois des herbes spontanées ; en descendant vers les vallées on rajoute la pâte de saucisson, le cotechino ou de la saucisse, ensuite le bœuf ; en ville on rajoute parfois le rôti, les amaretti, les raisins et les écorces de citron, et dans la plaine de la poire. En unissant tous ces ingrédients on arrive à la recette des Casonsèi de la Bergamasca telle que décrite par la Chambre du Commerce, mais vous trouverez des variantes aussi avec de la viande de poulet, lapin, bœuf braisé ou bien du cacao, de la réglisse ou d’autres ingrédients secrets « typiques de la famille » qui rendent leur recette unique.
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