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E così il caffè nell’ex mulino ad acqua sulla penisola Kampa è diventato un luogo culto per gli amanti della cucina ceca dolce. Invece delle porzioni gigantesche che spesso spopolano nei ristoranti di Praga, i knödel di Libor Matula, serviti su una salsa allo yogurt, sono raffinati e sottili.
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Quand on lui parle du «Printemps de Prague », Libor Matula, 28 ans, le chef de cuisine du café du Musée Kampa, sur les bords de la Vltava, pense au festival de musique classique qui, chaque année, fait vibrer les églises, les salles et les places de la vieille ville. Il a bien entendu dire que les troupes soviétiques avaient envahi la ville en 1968 pour mettre un terme brutal à l’éclosion culturelle et à la tentative d’ouverture politique. Par sa mère, dont il a par ailleurs hérité de multiples recettes de desserts. «Mais ma devise a toujours été de choisir dans le passé ce qu’il y avait de bon pour en faire le meilleur à l’avenir.» C’est ainsi que le café, qui a pris ses quartiers dans un ancien moulin à eau sur la presqu’île de Kampa, est devenu un lieu de pèlerinage pour les amateurs de douceurs à la mode tchèque. Mais en lieu et place des énormes portions en usage à Prague, Libor Matula propose de très fines quenelles en délicate sauce yogourt. Du yogourt de fabrication maison, précise-t-il, en l’absence de produits d’une qualité suffisante. Les lívance, de fins blinis qui fondent presque dans l’assiette, sont nappés de petits fruits frais et d’une crème fouettée aérienne. «L’art n’est pas dans la quantité mais dans la mesure», professe le jeune pâtissier morave. Pendant des siècles, la Tchéquie a fait honneur, à table, à de véritables bombes caloriques. Et cela par portions tellement excessives qu’on ne s’en remettait qu’à l’aide d’un petit verre d’amère Becherovka. «De nos jours, il ne s’agit plus de montrer combien nous possédons mais que nous savons cuisiner.» Libor Matula rigole, s’essuie les mains à son tablier à carreaux et disparaît en cuisine.
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Libor Matula ist jung. Mit 28 Jahren denkt der Koch des Museumscafés am Ufer der Moldau bei «Prager Frühling» an das Musikfestival, das jedes Jahr die Kirchen, Säle und Plätze der Altstadt mit klassischer Musik beschallt. Den Einmarsch der russischen Truppen, die 1968 dem aufblühenden Kulturleben und dem Versuch einer politischen Öffnung ein abruptes Ende setzten, kennt der junge Mann nur vom Hörensagen. Von seiner Mutter etwa, von der er auch viele Rezepte für seine Desserts hat. «Mein Lebensmotto war schon immer, das Gute aus der Vergangenheit zu nehmen und für die Zukunft das Beste daraus zu machen », erzählt er. So ist das Café in der ehemaligen Wassermühle auf der Halbinsel Kampa zu einem Wallfahrtsort für Liebhaber der süssen tschechischen Küche geworden. Doch statt der in Prag üblichen kaiserlich-königlichen Riesenportionen serviert Libor Matula kleine feine hauchdünne Knödelchen an einer delikaten Jogurtsauce. Das Jogurt ist selbst gemacht, in Ermangelung an Produkten von genügender Qualität, wie er sagt. Die Lívance, eine Art Pfannkuchen, schmelzen fast auf dem Teller und sind mit frischen Beeren und flaumweichem Schlagrahm belegt. «Die Kunst liegt nicht in der Masse, sondern in der Mässigung», so der gelernte Konditor aus Mähren. Jahrhundertelang tischte man in Tschechien hauptsächlich Kohlenhydratbomben und fettes Fleisch auf. Und dies alles in solchem Übermass, dass man sich nach dem Essen nur mit Hilfe eines Gläschens Becherova, eines Magenbitters, erholte. «Heute müssen wir nicht mehr zeigen, wie viel wir haben, sondern, wie gut wir kochen.» Libor Matula lacht, wischt sich die Hände an der karierten Schürze ab und verschwindet Richtung Küche.
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