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Nous avons étudié l’aminopeptidase recombinante issue de Lactobacillus rhamnosus S93, sous sa forme libre ou encapsulée, pour raccourcir la durée de l’affinage du fromage cheddar. Nous avons évalué la protéolyse en mesurant l’azote soluble sous forme de dérivés de l’acide phosphotungstique (APT-N) et d’acides aminés libres (AAL) sur une période de 6 mois. Les fromages expérimentaux ont obtenu des cotes relatives aux propriétés organoleptiques plus élevées que le fromage témoin. Les quantités d’APT-N et d’AAL totaux contenues dans le fromage traité avec l’enzyme encapsulée après 2 mois d’affinage étaient proches de celles contenues dans le fromage témoin après 6 mois. Ces données portent à croire que la protéolyse a été accélérée d’environ 4 mois.
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