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En Italie, la viande du buffle d’Asie est considérée comme un produit de remplacement en raison de ses bonnes caractéristiques nutritives. Dans le cadre de la présente étude, nous avons évalué l’influence de trois méthodes de cuisson (bouillir, griller et frire) sur la composition chimique et la composition lipidique de la viande de buffle d’Asie. Les trois méthodes de cuisson ont fait diminuer la teneur en eau et augmenter la teneur en protéines, en cendres et en matières grasses. L’augmentation de la teneur en matières grasses a été plus importante pour la viande frite en raison de l’ajout de matières grasses (huile d’olive). Par ailleurs, la teneur en acides gras saturés était plus basse pour cette cuisson en raison de l’ajout d’acides gras mono-insaturés (C18:1) présents dans l’huile. L’ajout d’acides gras provenant de l’huile a entraîné une diminution de la teneur relative en acide linoléique conjugué. Par ailleurs, la viande frite renfermait la plus grande quantité d’acides gras trans mauvais pour la santé. Ainsi, notre étude a montré que frire la viande est la pire méthode de cuisson pour la santé humaine. Bouillir et griller la viande a fait augmenter la quantité de substances réactives à l’acide thiobarbiturique, alors que frire la viande n’y a rien changé.
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