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Infatti a Zanzibar maturano almeno venti varietà di banane, grosse, piccole, verdi, gialle, da dessert o da cuocere, che danno un’impronta alla cucina locale. Al mercato Darajani di Stone Town si acquistano a caschi.
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Car pas moins de vingt sortes de bananes mûrissent à Zanzibar, des grosses, des petites, des vertes, des jaunes, tantôt à consommer en dessert, tantôt à cuire. Logique, donc, qu’elles soient omniprésentes en cuisine. Au marché de Darajani, à Stone Town, on les achète par régimes entiers. La noix de coco occupe elle aussi une place de choix et donne lieu à des plats raffinés, tels ceux dont on se régale au Restaurant Two Tables. Depuis dix-sept ans, soir après soir, Salim et son épouse Hidaya accueillent les gourmets dans leur grande maison un peu à l’écart de la vieille-ville. Ce soir-là, un jeune couple d’Anglais a pris place à la salle à manger, ainsi que deux femmes médecins hollandaises venues à Zanzibar pour un cours de swahili avant de partir travailler dans un dispensaire de l’arrièrepays tanzanien. Salim ne cesse d’apporter de nouveaux plats, tout en en dévoilant la composition avec un large sourire quelque peu édenté. Détaillant la recette du poisson en sauce coco, l’homme insiste sur un point essentiel: «La noix de coco que l’on râpe pour la sauce doit être âgée d’environ trois mois.» La pulpe râpée est mise à tremper dans de l’eau, puis essorée dans un linge afin d’obtenir un lait particulièrement riche. La sauce coco n’accommode pas seulement le poisson; les bhajia, une variété végétarienne de beignets, sont présentés avec un chutney de noix de coco particulièrement relevé. Ce n’est qu’une fois le dessert servi – des bananes cuites au miel – que l’épouse Hidaya, vêtue d’une robe ondoyante et, en bonne musulmane, la tête couverte d’un foulard, vient recueillir les compliments de la tablée repue et satisfaite.
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Der Grund dafür: Auf Sansibar gibt es mindestens 20 verschiedene Bananensorten, grosse, kleine, grüne, gelbe, Dessert- und Kochbananen. Und diese prägen die lokale Küche. Auf dem Darajani-Markt in Stone Town kauft man sie gleich büschelweise. Einen ebenso grossen kulinarischen Stellenwert geniessen Kokosnüsse. Wie man raffiniert mit ihnen kocht, erlebt man im Restaurant Two Tables. Zusammen mit seiner Frau Hidaya bekocht Salim seit 17 Jahren Abend für Abend zahlende Gäste in seinem geräumigen Haus etwas ausserhalb der Altstadt. An den beiden langen Tischen im Esszimmer haben an diesem Abend ein junges englisches Paar und zwei holländische Ärztinnen Platz genommen. Sie absolvieren in Sansibar Town einen Kurs in Swahili, um nachher in einem kleinen Spital im tansanischen Hinterland zu arbeiten. Immer wieder bringt Gastgeber Salim ein neues Gericht herein und verrät mit einem fast zahnlosen Lächeln, was er Feines auftischt. Nach dem Rezept des Fischs auf Kokosnusssauce gefragt, betont er, worauf es wirklich ankomme: «Die Kokosnuss, die man für die Sauce raspelt, sollte reif sein, etwa drei Monate alt.» Das geraffelte Kokosfleisch wird in Wasser eingelegt und nachher durch ein Tuch ausgepresst, um die besonders reichhaltige Milch zu erhalten. Nicht nur der Fisch wird mit Kokossauce gereicht, auch die vegetarischen Bhajia, Falafel-ähnliche Kugeln, kommen in Begleitung eines sehr scharfen Kokosnuss-Chutneys. Erst nachdem das Dessert – in Honig gekochte Bananen – serviert ist, nimmt Köchin Hidaya in wallendem Gewand und als gute Muslimin mit bedecktem Kopf die Komplimente der zufriedenen Gäste entgegen.
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