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Esta noche me hizo sentirme curiosa, quise saber qué pasaba detrás de Sublimotion. Pude echar un vistazo detrás de los fogones, cuando quedé con Paco Roncero. Para ser honestos, esperaba una cocina siguiendo la línea de un laboratorio químico, y me sorprendió ver una cocina profesional común y corriente, que además, había imaginado más grande. Seis chefs estaban ocupados con los preparativos para la noche, todos en silencio y concentrados. Nunca imaginarías que algunas de las preparaciones moleculares para los platos tienen lugar ahí. Todo lo que vi fue un cilindro de gas nitrógeno y un par de aparatos. El centro de control para la experiencia visual y acústica está situada justo al lado de la cocina. Nada fuera de lo normal tampoco, dos jóvenes técnicos se sientan frente a un par de portátiles y ordenadores comunes. Ellos y el equipo en la cocina pueden seguir lo que está ocurriendo en la mesa en la sala grande a través de las pantallas. Ahí es donde quedé con Paco Roncero, alguien que, para ser un chef con estrellas, es un hombre muy simpático, abierto y con los pies en el suelo. Junto con el equipo de desarrolladores formado por seis personas, ha estado trabajando en el concepto de este “espectáculo gastronómico” desde 2010. “Nosotros, los investigadores de platos, sólo nos concentramos en lo que hay en el plato, no en alrededor. Sin embargo, ahora también hemos creado unos alrededores que acompañen a los platos”. Pero el hecho de desarrollarlo solo debe haber costado una enorme cantidad de dinero, ¿no? “No fue tanto el dinero, si no la cantidad de tiempo que le dedicamos”, me explica Paco. Desde 2012d ha habido una pequeña escala de Sublimotion en Madrid, algo así como un taller, laboratorio experimental. En vez de proyecciones de 360º, aquí hay grandes pantallas giratorias sobre la mesa que sólo se pone para ocho personas. ¿Desde cuándo ha estado trabajando con cocina molecular? “Empezó en 1998. Ahí es cuando comencé a trabajar con Ferran Adrià en Madrid. Desde entonces, formamos pareja, en lo que a la cocina molecular se refiere” nos cuenta, riéndose.
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