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«Posso entrare?» chiede una voce attraverso la porta scorrevole. È l’ora della cena, che non viene servita al ristorante, bensì in camera, su un tavolino basso. La carta non esiste, il menu è fisso: kaiseki dinner.
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«Puis-je entrer?» chuchote une voix à travers la porte coulissante. C’est l’heure du dîner qui est servi non pas au restaurant, mais dans la chambre, sur une petite table basse. Il n’y a pas de carte, on y sert évidemment un kaiseki. Yukio Kobayashi, qui règne dans les cuisines du Hiiragiya, maîtrise parfaitement son art, ce qui lui a d’ailleurs valu l’attribution d’une étoile au Michelin. Ce monsieur distingué préfère cuisiner que parler, mais il lâche tout de même quelques phrases sur sa philosophie: «Le rapport à la saison est essentiel. La base des plats reste la même, seuls les ingrédients changent.» Il énumère alors: fleurs de colza, bulbes de lis et pâte de lotus; les plantes sauvages telles que la bruyère jouent également un rôle important dans ses créations ainsi que tout ce qui vient de la mer, des algues aux oursins. Chaque bouchée, dressée dans une vaisselle variant avec chaque plat, est un véritable bonheur. Essaie-t-il parfois de nouveaux ingrédients? Il réfléchit, cite la ficoïde glaciale, un légume dont on consomme les feuilles. «Mais en principe je m’en tiens à la tradition, il existe de 70 à 80 différents plats kaiseki, cela laisse suffisamment d’espace pour s’exprimer.»
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«Darf ich reinkommen?», fragt eine Stimme durch die Schiebetür. Es ist Zeit fürs Abendessen, das nicht im Restaurant, sondern im Zimmer an dem niedrigen Tischchen gereicht wird. Eine Speisekarte gibt es nicht, serviert wird ungefragt ein Kaiseki-Dinner. Yukio Kobayashi (49), der im «Hiiragiya» am Herd steht, ist ein Meister seines Fachs, er hat sich mit seinen Kreationen einen «Michelin»-Stern verdient. Der distinguierte Herr kocht lieber, als dass er darüber spricht, lässt sich dann aber ein paar Sätze zu seiner Küche entlocken: «Wichtig ist der Bezug zur Jahreszeit. Die Grundlagen der Gerichte bleiben sich gleich, was ändert, sind die saisonalen Zutaten.» Hier schöpft er aus dem Vollen: Rapsblüten, Lilienknollen und Lotuspaste, essbare Wildpflanzen wie Farn spielen bei ihm eine ebenso wichtige Rolle wie fast alles, was das Meer hergibt, von Algen bis zu Seeigeln. Jedes Häppchen wird zu einer einzigartigen Gaumenfreude, angerichtet in zu jeder Speise passenden Schälchen. Experimentiert er auch mit neuen Zutaten? Er überlegt, erwähnt Eiskraut, ein Blattgemüse, das hinzugekommen sei. «Aber grundsätzlich halte ich mich an die Tradition, es gibt rund 70 bis 80 verschiedene Kaiseki-Gerichte, da bleibt Spielraum genug.»
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