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Pour réduire la contamination microbienne du lait, un traitement thermique est généralement appliqué et une dissolution de CO2 peut être utilisée pour ralentir la prolifération des bactéries et augmenter la durée de conservation du lait. Ces traitements appliqués avant ou pendant la fabrication fromagère peuvent modifier l’activité métabolique du ferment. Les méthodes d’affichage différentiel révèlent les changements dans l’expression des gènes, donc les effets sur l’activité métabolique peuvent être estimés par la variation des profils de transcription. Cette étude avait pour but de développer la méthode RAP-PCR fluorescente pour évaluer l’influence de trois facteurs sur l’expression des gènes du ferment : l’acidification du lait par le CO2, la concentration en présure et la concentration en sel. La comparaison des profils de transcription avec un ferment cultivé en conditions de référence a montré que l’expression des gènes était influencée par un traitement thermique excessif et par une acidification par ajout de CO2 suivie d’une étape de neutralisation. Ainsi, une simple neutralisation de l’acide présent après l’acidification d’un lait par l’ajout de CO2 n’était pas suffisante pour rétablir le profil de transcription identique au profil de référence. Par comparaison aux conditions de références rencontrées lors de la fabrication d’un fromage de type Cheddar, le profil de transcription du ferment apparaissait principalement influencé par une forte concentration de NaCl et une faible activité de la présure. Une forte activité de la présure n’avait qu’un faible effet sur le profil des ARN du ferment. La RAP-PCR fluorescente est une technique prometteuse pour obtenir une meilleure compréhension de la transcription globale des gènes de cultures mixtes durant une fermentation fromagère.
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