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Égoutter les pois cassés puis les déposer dans un sac de coton. Fermer le sac lâchement pour permettre aux pois de prendre de l’expansion, puis suspendre le sac dans la casserole avec le boeuf salé. Laisser mijoter pendant 90 minutes. Il est également possible de cuire les pois dans une autre casserole avec un peu de mirepoix, une préparation à base de carottes, d’oignons et de céleris coupés en dés (environ 100 g [3½ oz] de chaque ingrédient). Une fois les pois cuits, les réduire en purée, ajouter le beurre et assaisonner.
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