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Nel XV secolo, il basilese medio mangiava circa mezzo chilo di pane al giorno; da documenti dell'inizio del XVI secolo si legge che una dose giornaliera per una serva si aggirava intorno ai 700-950 grammi di pane.
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The poor had to be content with darker flour containing the outer layers of the kernel. The standard grain was rye, although wheat, millet, oats and spelt - a close relation of wheat - were also used. When harvests were poor, bakers had to turn to other ingredients: chestnuts, acorns, roots and even sawdust, to make the flour go further.
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Les pauvres devaient se contenter de pain confectionné à base de farine „bise“, encore moins raffinée. Le pain le plus répandu était le pain de seigle, mais on en faisait aussi à base de froment, de millet, d’avoine et d’épeautre. Si les récoltes étaient mauvaises, les boulangers remplaçaient les céréales par des châtaignes, des glands, des racines ou parfois même de la sciure pour échapper à la faim.
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Mit dem Wachstum der Städte und der steigenden Nachfrage übernahmen dann professionelle Bäcker die Brotproduktion. Sie gründeten Zünfte mit strengen Vorschriften für die Qualität der Brote und die Sicherheit der Backöfen. Trotzdem gab es immer wieder Bäcker oder Müller, die die Vorschriften missachteten. Wurden diese erwischt, konnten sie zur Strafe in einem Korb über eine Jauchegrube gehängt werden. Befreien konnten sich die Missetäter nur, indem sie - vor den Augen vieler Schaulustiger - aus dem Korb in die Grube sprangen.
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Бедняки ели черный хлеб. Самым распространенным был ржаной хлеб, сравнительно редко встречался хлеб из пшеничной, пшенной, овсяной и спельтовой (полбенной) муки. В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали размолотые каштаны, желуди, корни растений и даже опилки.
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