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Large proportions of polysaturated fatty acids (PUFA), ranging from 60.9% to 64.4%, high ratios of PUFA/SFA, ranging from 2.80 to 3.11, and high ratios of n-6/n-3, ranging from 20.8 to 36.9, were found in both varieties. Five classes of lipids were separated with thin-layer chromatography and identified as polar lipids (PL), sterols (ST), free fatty acids (FFA), triglycerides (TG) and cholesteryl esters (CE).
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Nous avons examiné la composition en acides gras, le contenu en composés phénoliques et l’activité antioxydante de la poudre de marc de deux variétés de raisins vinicoles : ‘Cabernet Sauvignon’ et ‘Royal Rouge’. Nous avons trouvé, dans les deux variétés, de grandes proportions d’acides gras polyinsaturés (AGPI) (60,9 p. 100 à 64,4 p. 100) ainsi que des rapports élevés AGPI/AGS, (2,80 à 3,11) et n-6/n-3 (20,8 à 36,9). La chromatographie en couche mince a permis de séparer cinq classes de lipides : lipides polaires (LP), stérols (ST), acides gras libres (AGL), triglycérides (TG) et esters de cholestéryle (EC). C’est dans la classe des TG que nous avons constaté les plus fortes teneurs en AGPI (64,4 p. 100 et 66,2 p. 100) et les rapports n-6/n-3 les plus élevés (70,7 et 55,1), tandis que les plus faibles valeurs d’AGPI ont été trouvées dans les EC (33,2 p. 100 et 26,5 p. 100). Les deux variétés présentaient des teneurs élevées en composés phénoliques et en anthocyanines, des substances qui contribuent fortement à l’activité antioxydante. Le marc de raisin contient des quantités considérables de composés phénoliques, parmi lesquels on trouve une grande proportion de pigments d’anthocyanine (52 % dans le ‘Cabernet Sauvignon’ et 63 p. 100 dans le ‘Royal Rouge’). L’analyse par CLHP des composés phénoliques a montré que ceux ci étaient principalement constitués de catéchine, d’épicatéchine, de gallate d’épicatéchine et d’acide gallique. Les propriétés antioxydantes de l’extrait de marc de raisin variaient considérablement selon la variété et semblaient dépendre du contenu en composés phénoliques. De plus, sur le plan de la nutrition, le ‘Royal Rouge’ présentait plus d’avantages que le ‘Cabernet Sauvignon’ en raison de son rapport n-6/n-3 plus faible, de sa teneur plus élevée en composés phénoliques antioxydants et en anthocyanines ainsi que de son activité antioxydante supérieure.
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